I fagioli sono composti principalmente da carboidrati, in particolar modo amido, che rappresenta circa il 48% del contenuto calorico totale. L’amido è composto da due polimeri, l’amilosio e l’amilopectina. I fagioli hanno una percentuale relativamente elevata di amilosio rispetto alla maggior parte delle altre fonti alimentari di amido, caratteristica che definisce l’amido di questi legumi “a lento rilascio”, in quanto meno facilmente digeribile rispetto all’amilopectina. Il consumo di alimenti ricchi di amido a lento rilascio provoca un aumento più graduale degli zuccheri nel sangue rispetto ad altri tipi di amido, rendendo il consumo di fagioli particolarmente indicato nelle persone malate di diabete o affette da altri scompensi glicemici.

Il contenuto proteico dei fagioli è abbastanza alto (¼ del peso), rendendo questi legumi particolarmente interessanti per il consumo da parte di persone vegetariane o vegane. I fagioli sono anche un’ottima fonte di fibre i cui benefici sono l’aumento del senso di sazietà, il miglioramento del transito intestinale e la riduzione dell’assorbimento di zuccheri semplici e di grassi, soprattutto il colesterolo. Tutto ciò li rende l’alimento ideale anche per chi soffre di diabete o problemi di sregolazioni glicemiche.

Dal punto di vista dei micronutrienti, invece, i fagioli contengono una varietà di vitamine e minerali fornendo principalmente potassio, fosforo, magnesio, vitamina C, vitamina B3 e folati, oltre ad alcuni antiossidanti e antinutrienti.